Mousseline d’abricots

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LA PÂTE À CIGARETTE

( ici le haut en chocolat)

30 g de beurre en pommade

30 g de sucre glace

1 blanc d'oeuf (réservez le jaune)

20 g de farine tamisée

10 g de poudre de cacao sucré

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Placez votre tapis relief sur la plaque perforée ou le moule de votre choix.

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Dans un cul de poule, mélangez à la spatule, le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez le blanc d'oeuf, puis la farine tamisée, le cacao.

 Étalez la pâte à cigarette sur la tapis relief à l'aide d'un racloir ou ds le fond de votre moule

Incrustez bien la pâte dans les relief, puis retirez l'excédent.

Entreposez au congélateur

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 LE BISCUIT AMANDES 

20 g de beurre

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

25 g de farine

3 oeufs (réservez les blancs)

2 blancs d'oeufs

10 g de sucre semoule

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Préchauffez le four à 200°C

Faites fondre le beurre (casserole ou M-O)

Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace Et la poudre d'amandes et la farine.

Ajoutez les 3 oeufs et fouettez vivement.

 Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre.

Incorporez-les délicatement à la préparation avec une spatule.

 Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation, puis reversez le tout dans un cul de poule.

 Sortez le tapis relief du congélateur, répartissez 160 g d'appareil sur la pâte à cigarette

uniformement sur tout le tapis relief, Ou votre moule choisi.

Enfournez 6 minutes à 200°C.

 Après la sortie de four, recouvrez avec le tapis silpat pendant 5 minutes environ, afin d'éviter que le biscuit ne se déssèche.

 Placez votre flexipat sur la plaque perforée, versez le reste de l'appareil.

 Enfournez 8 minutes environ à 200°C.

 Démoulez les 2 biscuits qu'après complet refroidissement.

Placez d'abord la toile silpat sur le biscuit puis la plaque perforée, retournez ensuite et soulevez délicatement le tapis relief et le flexipat.

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LA MOUSSELINE D'ABRICOT

(crème au beurre)

350 g de nectar d'abricots 

100 g de sucre semoule

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs (réservés)

40 g de maizena

10 g de liqueur d'orange ou autre (1 cuillère à soupe)

80 g + 100 g de beurre souple

250 g de framboises fraîches

Dans une casserole, faites chauffer le nectar d'abricot avec la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, mélangez au fouet l'oeuf, les jaunes, et le sucre restant.

Ajoutez le nectar d'abricot tiède, la maïzena, mélangez au fouet.

Reversez le tout dans une casserole, portez à petite ébullition pendant 2 minutes environ.

Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirez du feu et ajoutez les 80 g de beurre.

 Versez la crème dans dans un moule à tarte ou sur une toile silpat, afin de couper la cuisson et faire refroidir complètement.

 Filmez et entreposez au réfrigérateur 30 minutes.

 Lissez la crème avec l'alcool choisie, au fouet électrique les 100 g de beurre souple et par petite quantité.

 La crème montée au beurre doit-être homogène et souple.

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LE MONTAGE

La photo vas vous permettre de comprendre les étages( chocolat = pâte à cigarette,biscuit aux amandes,mousseline d’abricots et re biscuit aux amandes )

Détaillez le biscuit du flexipat à l'aide du cadre inox ou à la forme de votre moule choisi

Posez la toile silpat sur la plaque perforée,posez le cadre au centre et le biscuit dedans.

 Avec la poche à douille munie de la grosse douille, garnissez le cadre avec la moitié de la crème mousseline.

placez les framboises en quinconce.

Recouvrez du reste de mousseline, lissez à la spatule.

Posez dessus le biscuit relief, entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure.

(recette Guy Demarle)

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