Entremet citron/fraises

15 mars 2016

Aujourd'hui un nouvel entremet celui de Mr Felder.......🙂🙃😋

qui se compose d’un biscuit madeleine, d’une mousse légère au citron, un insert compotée de fraise et un glaçage citron.

Un peu d'organisation pour cette recette car la compotée de fraises et la mousse citron doivent être congeler.

Commencer la veille,(c'est mieux voir conseiller car moi je l'ai faites le matin meme et j'ai eu quelques surprises avec le teansport)

Ingrédients compotée de fraises:

Etapes de la recette :

Couper les fraises en gros morceaux
Faire chauffer les fraises jusque 40°C maximum.
Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
Ajouter l’extrait de rose, bien mélanger et porter à ébullition
Mixer et couler dans un cercle ø18cm avec du papier film en dessous et sur une plaque et mettre au congélateur.

Ingrédients biscuit madeleine :

Etapes de la recette :

Préchauffer votre four à 180°C
Faire fondre le beurre au micro onde et réserver.
Dans un cul de poule mélanger les oeufs et le sucre énergiquement pendant 10sec puis ajouter le lait
Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble
Bien mélanger pour éviter les grumeaux sinon mixer au mixeur plongeant quelques secondes.
Verser l’huile d’olive
Ajouter le beurre fondu, mélanger
Incorporer le zeste de citron et 5g de jus de citron jaunes.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un cercle ø20cm en faisant attention d’en mettre 1 cm seulement de hauteur car le biscuit gonfle un peu à la cuisson.
Cuire 20min environ à 180°C
A la sortie du four, imbiber votre biscuit du jus de citron restant.

Ingrédients crème citron :

Etapes de la recette :

Éplucher les citrons comme une pomme avec un économe.
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, le jus des citrons et les épluchures des citrons.
Chauffer en mélangeant jusque ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre puis passer au chinois une fois fondu.
Réserver la crème à température ambiante.

Ingrédients mousse au citron :

Etapes de la recette :

Mettre la gélatine dans l’eau froide
Faire chauffer le jus de citron et incorporer la gélatine égouttée. Quand elle est fondue réserver
Fouettée la crème en chantilly assez ferme( merci mon Kmix!!!!)
Incorporer là la crème le jus de citron tiède.
Ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement et réserver

Montage :

Prendre un cercle ø20cm et 5cm de hauteur sur une plaque allant au congélateur et sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre un disque de biscuit ø18cm au fond du cercle.
Mettre de la mousse citron par dessus en prenant soin d’en mettre autour du biscuit. Arrêter à mi hauteur.
Prendre votre disque de fraise congelé
et le disposer dessus.
Recouvrir de mousse citron , lisser et mettre au congélateur une nuit de préférence
Démouler votre entremet puis le glacer avec un glaçage jaune.

Ingrédients glaçage jaune :

Etapes de la recette :

Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
Mettre le colorant
Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 30°C environ.

Place à la déco