Scappino

Dessert de ce soir, prévoyez un peu de temps(Perso j'ai préparé le biscuit le matin)

Ingrédients:

J'ai multiplié les doses par deux pour mon flexipan.

Pour le biscuit  pistache

• 1 oeuf
• 40 g de sucre
• 25 g de pâte de pistaches
• 20 g de farine
• 70 g de blancs d'oeufs (2 blancs)

Pour la ganache

• 75 g de crème fraîche liquide (7,5 cl)
• 100 g de chocolat noir à 70 %

 Pour la mousse au chocolat blanc et citronelle

• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 50 g de fromage blanc
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 150 g de crème fouettée 30 % MG (15 cl)

Pour le décor

• 1/2 feuille de gélatine
• 150 g de fraises
• 10 g de sucre glace
• 30 g de pistoles de chocolat blanc

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PRÉPARATION DU BISCUIT PISTACHE

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).

Mélangez au fouet l'œuf, 20 g de sucre et la pâte de pistaches, puis incorporez la farine.

Montez les blancs ferme avec 20 g de sucre, puis ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Posez le FLEXIPAN® Plat sur une plaque perforée, versez la préparation au centre et étalez avec la spatule coudée.

Faites cuire 6 à 8 min au four à 200°C (th. 6/7).

PRÉPARATION DE LA GANACHE 

Chauffez la crème puis versez-la bouillante sur le chocolat.

Mélangez au fouet.

Placez au frais et mélangez régulièrement.

MONTAGE DU SCAPPINO

 Démoulez le biscuit sur une planche souple.

Détaillez un rectangle en vous aidans du cadre grignoter un peu les bords,et coupez 3 bandes de biscuit Égale il y a des chutes!!!!!!!

A la poche à douilles munie de la douille n°5, dressez la ganache sur une bande de biscuit.

Posez le biscuit suivant par-dessus et recommencez l’opération pour obtenir 3 couches de biscuit et 3 couches de ganache.

Versez le reste sur le rectangle qui servira de fond.

Placez l’ensemble 20 minutes au congélateur.

Coupez de fines tranches de 5 mm et disposez-les tout autour du cadre 

Posez le rectangle au centre et posée dessus le reste de ganache au chocolat

PRÉPARATION DE LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC 

 Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Montez la crème fraîche.

Dans une petite casserole, faites dissoudre la gélatine essorée avec le fromage blanc, Ajoutez au chocolat blanc.

Mélangez et tempérez l'ensemble à 30°C avant d'ajouter la crème montée.

Remplissez le petit cadre et lissez l'entremets.

Placez 40 minutes au congélateur.

PRÉPARATION DU DÉCOR

Réhydratez la gélatine.

Mixez et filtrez 80 g de fraises.

Faites tiédir cette purée de fraises.

Ajoutez la gélatine essorée et faites dissoudre à petit feu.

Versez ce coulis gélifié sur la mousse surgelée. Lissez à la spatule.

Retirez le cadre.

 

Décorez avec quelques serpentins de chocolat blanc tempéré réalisés sur une feuille rhodoïd.

   

L'interieur

   

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